Hora de colher? Passou do ponto? Ou ainda tem que esperar?
A qualidade e o rendimento da produção de café estão diretamente ligados ao ponto de colheita e este depende do índice maturação do fruto. Segundo pesquisa realizada pela Embrapa, a colheita só deve ser iniciada quando 80% dos frutos estiverem maduros. No mínimo.
A mudança de cor da casca é a maior evidência da maturação. Mas só isso não é eficiente!
No café, a casca vai de verde para vermelho ou amarelo, de acordo com a variedade. No entanto, esta indicação pode não representar um alerta eficiente para determinar a maturação dos frutos e o momento ideal de colheita. A maior dificuldade encontra-se em algumas variedades amarelas.
O pesquisador Enrique Alves, relata que “nos grãos originados de frutos verdes, se observa maior concentração de fenóis como taninos, ligninas e ácidos clorogênicos, que são responsáveis pela adstringência dos frutos e, consequentemente, da bebida. Os frutos maduros, por outro lado, além de maior peso dos grãos, também possuem maior teor de acidez titulável total, de açúcares redutores e não redutores, açúcares totais e sólidos solúveis totais”.
Maturação desuniforme
Este processo fisiológico da maturação não é um fenômeno simples. Voláteis, fenólicos, ácidos graxos, proteínas e algumas enzimas variam em presença e teor. E o fruto sofre influências genéticas, climáticas e até culturais. Estas influências e possibilidades criam um cenário de maturação desuniforme na lavoura, o que se torna um grande desafio para o produtor de cafés especiais.
“Na ânsia de resolver a questão, alguns cafeicultores apelam para um regulador de crescimento do grupo químico do etileno. Com a aplicação do etileno as lavouras ganham um aspecto de maturação perfeito e extremamente homogêneo. Mas, de forma geral, o processo de maturação forçada não vai muito além do exocarpo (casca)”, analisa Enrique.
Isso torna os frutos verdes e verdoengos despolpáveis, o que parece vantajoso, por aumentar a quantidade de produção de cereja descascado pelo processamento via úmida. Na prática, o cafeicultor está apenas contaminando o seu lote perfeito com grãos que darão adstringência à bebida.
Por mais visualmente atrativos que os frutos possam parecer, se trata de uma maturação forçada e com prejuízos à qualidade. No trabalho de campo e na literatura científica, não se encontra nada que justifique o uso do etileno para produção de cafés especiais.
Doçura natural – a busca incessante
“O uso do refratômetro ou brixômetro para estimar o ponto ideal de colheita tem se tornado a cada dia mais popular para a cafeicultura. Isso é feito por meio da leitura dos valores de sólidos solúveis (brix) do suco obtido pela compressão manual dos frutos em maturação”, explica o pesquisador.
O brixômetro é um instrumento ótico que mede o índice de refração da mistura de uma solução. A luz, ao atravessar o líquido, sofre refração (mudança de ângulo). Essa mudança de ângulo é medida pelo aparelho em graus brix, que é uma determinação, de forma indireta do teor de sólidos solúveis.
“Cerca de 85% da constituição dos sólidos solúveis são açucares. Os brixômetros indicados para o café podem ser analógicos, mais simples e baratos, ou digitais. O custo de aquisição do equipamento pode ser inferior a mil reais ou superior a 5 mil reais, dependendo do nível de tecnologia utilizada”, aponta.
O teor de sólidos solúveis representa o conteúdo de açúcares, principalmente glicose, frutose e sacarose, ácidos orgânicos e outros constituintes menores. A identificação desses teores serve para a predição da qualidade de bebida do café, uma vez que os açúcares reagem durante a torra sendo responsáveis pela cor marrom e características desejáveis de sabor e aroma.
“O uso do brix na cafeicultura ainda tem muitas incógnitas e ajustes de protocolo. A bebida do café tem origem nos grãos e isso torna a relação entre a qualidade e os valores de brix restritos. Principalmente quando comparado, por exemplo, às culturas agronômicas como a uva, cana de açúcar e citrus, cujos produtos finais têm origem no suco da polpa ou colmo”, explica.
Estudos realizados
Em um estudo científico, realizado na região das Matas de Minas Gerais, foi possível observar que os valores médios de brix durante uma colheita são crescentes ao longo de todo período. O gráfico mostra que os frutos cereja coletados no início da safra obtiveram valores médios de brix de 20,7, enquanto os frutos do final foram de 22,8. Nesses dois pontos, foram ainda analisadas a qualidade sensorial da bebida e, respectivamente, as notas foram 78,8 e 84,3 pela Metodologia de Avaliação Sensorial da Specialty Coffee Association-SCA. Outra observação importante é que os frutos cereja demonstraram apresentar um ciclo de maturação (amadurecimento, pico e senescência) de aproximadamente cinco dias. Isto quer dizer que, se o cafeicultor quer realmente utilizar o refratrômetro de forma eficaz, deve fazer um acompanhamento diário para saber o momento ideal de colheita.
De forma geral, os valores de brix para o café variam de 15 a 30 graus. Entretanto, os valores de referência para a qualidade ainda não estão devidamente definidos, são inúmeros os fatores de influência nas características químicas, físicas e sensoriais do café. Mas, tem-se observado para cafés especiais valores acima de 22 graus brix.
O grau de brix tem sido continuamente utilizado para determinar a maturação e a palatabilidade de diversos produtos agrícolas. Podem ser uma ótima ferramenta de gestão de colheita e pós-colheita. Mas, nunca é demais mencionar, o grau brix se trata de uma estimativa dos sólidos solúveis na polpa do fruto. E, estudos levam a concluir que valores altos de sólidos solúveis são uma das condições para cafés especiais, mas nunca uma garantia.
