O processo vem ganhando cada vez mais adeptos na cultura dos cafés especiais
Impulsionados pela busca de cafés especiais pelo mundo, os cafeicultores têm buscado cada vez mais a produção de diferentes tipos de café.
Nesse setor de cafés especiais, o lucro do produtor aumenta significativamente e nesse mundo, nos últimos anos o número de produtores empregando o processo de fermentação tem aumentando significativamente.
A fermentação do café consiste na degradação natural da polpa e da mucilagem do fruto realizada por microrganismos. Como resultado desta degradação, são produzidos compostos que podem interferir no sabor e aroma da bebida final. É um processo intencional em que grãos recém colhidos passam para que se potencializem atributos sensoriais já presentes e que se desenvolvam outros, de forma a aumentar sua qualidade final, através de mudanças físico-químicas pela ação de microrganismos, que convertem açúcares em energia, produzindo álcool e CO2 como resíduos metabólicos.
Em condições adequadas, a mucilagem que está presente nos frutos de café, é atacada por fungos e leveduras e são produzidas enzimas e ácidos orgânicos, estes vão quebrar os carboidratos, proteínas e polifenóis. Através da quebra desses compostos, são formados compostos menores, metabolizados, que vão ser precursores de aroma e sabor para o café.
Nesse sentido, essa fermentação controlada ou positiva, vem com o intuito de agregar qualidade ao café. Alguns produtores têm lançado mão de diversos tipos de cepas de leveduras, das nativas e até de vinhos, para chegar a resultados diferentes.
Para passar por esse processo, o café deve ter uma base de qualidade, para se conseguir agregar características bastante interessantes. Por isso, o acréscimo desses aromas e sabores diferenciados só ficam interessantes se eles tiverem uma base. Portanto, deve-se monitorar os cafés no campo, para monitorar a qualidade desses talhões, a fim de tomar a decisão dos cafés a serem fermentados.
Ainda é difícil definir, por exemplo, a quantidade exata de levedura que deve ser usado nos tanques de fermentação de café, já que no café o controle de açúcar e temperatura não existe.
Não somente devemos tomar a decisão de quais cafés serão fermentados na propriedade, mas também a decisão de qual o tipo de fermentação que vamos realizar nesses cafés. Isso porque, existe mais de um tipo de fermentação, cada uma delas com sua particularidade e característica específica. Dessa forma, em relação aos tipos de fermentação, temos:
- Fermentação aberta – caracterizada por fermentar o café em um sistema aberto, com a presença de oxigênio;
- Fermentação submergida – caracterizada por fermentar o café em um sistema submergido em água limpa e, dessa forma, sem a presença de oxigênio;
- Maceração carbônica – caracterizada por injetar CO2 no processo, dessa forma, é uma fermentação estritamente anaeróbia, sem oxigênio;
- Maceração semi–carbônica – semelhante à maceração carbônica, no entanto, sem a injeção de CO2. Dessa forma, existe uma pequena quantidade de oxigênio presente no início do processo, e à medida que a fermentação produz CO2, vai tornando o processo estritamente anaeróbico, ou seja, sem oxigênio;
- Dupla fermentação – caracterizada pelo emprego de dois métodos de fermentação, independente de qual é o método.
Apesar dos vários tipos de fermentação, cada uma com sua particularidade, todas necessitam de acompanhamento e controle do processo.
A fermentação pode ser influenciada por vários fatores, dentre eles:
- Quantidade, qualidade e o tipo de inóculo;
- Substrato (polpa do café e sua composição);
- Temperatura do processo;
- Qualidade da água e higiene do local;
- pH;
- Tempo.
Portanto, o tipo do micro-organismo assim como a sua quantidade pode afetar e mudar todo o processo. Assim como, a polpa do café, em que, cada uma traz uma qualidade diferente, e podem ter diferenças também em relação à quantidade/qualidade da polpa nas diferentes cultivares.
A temperatura é um fator fácil de ser levantado, por meio de termômetros, e também muito importante para verificar se o processo de fermentação está acontecendo ou não, e se a gente já pode finalizar a fermentação.
O pH mede a acidificação do meio, por meio de pHmetros, e é importante para verificar se o processo está declinando, uma vez que a acidificação do meio, vem pela atividade desses microorganismos, acarretando em um ambiente acido ali.
Após o processo de fermentação, independente de qual deles foi utilizado, todo o café deve ser lavado para retirada dos resíduos do processo de fermentação e interromper a mesma, para assim passar para o processo de secagem.
O café pode sofrer muita influência na secagem dos grãos e ainda passa por um processo térmico: a torra. Daí a complexidade dos cafés de fermentação positiva. Existem altos riscos de perder toda a qualidade adquirida na fermentação se a secagem for malfeita.
Apesar de ser necessário mais estudos sobre as fermentações positivas, elas podem ser capazes de aumentar a pontuação SCA em até 5 pontos.
A fermentação ainda permite criar grãos de café com características sensoriais notórias que superam as condições climáticas, cada vez mais difíceis de prever e cada vez mais vamos ouvir falar de fermentação em café, já que essa técnica pode ajudar a melhorar consideravelmente a bebida mais consumida diariamente pelo mundo.
