O processo de maturação dos frutos afeta diretamente os padrões de qualidade do café. Escolhendo o estádio de maturação ideal para iniciar a colheita e procedendo o processamento pós-colheita de maneira correta é possível obter excelentes resultados
O objetivo final de todo o processo de cultivo dos cafeeiros é a produção das sementes de café com alta qualidade. Para isso, o produtor de café tem que planejar cuidadosamente todas as etapas de produção para que não haja comprometimento na produtividade dos frutos do café, uma vez que é dentro deles que as sementes crescem e ficam alojadas até o seu beneficiamento para chegar às xícaras dos consumidores.
Floração: etapa antes do aparecimento do fruto do café
Antes do surgimento dos frutos, o cafeeiro passa pela estágio de floração. Neste etapa, os pés de cafés ficam cheios de flores brancas. Essas flores, depois do processo de fecundação, vão dar origem aos primeiros frutos do café, que se chamam chumbinhos, por terem o formato de pequenas bolinhas duras.
Posteriormente, os chumbinhos passarão pelo processo de maturação, que ocorre principalmente nos períodos frios e secos no Brasil, tornando-se o fruto do café.
O fruto do café e as sementes
O fruto do café, em geral, produz duas sementes que são os grãos utilizados para o preparo da bebida. O fruto do café é formado por várias partes. Conheça todas elas abaixo:
– Pedúnculo: é a haste que suporta a flor e, posteriormente, o fruto e faz a ligação com o cafeeiro. Pelo pedúnculo também passa os nutrientes.
– Coroa: é a região do fruto oposta ao pedúnculo
– Exocarpo ou epicarpo: é a camada externa do fruto, também conhecida como casca. Dependendo do cultivar, a cor do exocarpo pode ser vermelha ou amarela quando atinge o estágio de cereja.
– Mesocarpo: camada interna que é chamada também de mucilagem.
– Endocarpo: conhecido como pergaminho
– Sementes: as sementes do fruto do café são o tesouro que todo apreciador de café deseja. Apresentam formato plano em uma de suas partes e convexo na outra. No meio da parte plana, aparecem sulcos em sentido longitudinal. O endosperma que envolve a semente é verde, o que acaba dando a coloração à semente antes do processo de torrefação.
3: derme (testa, epidermis), 4: empacotante (endocarpo) 5: camada de
pectina 6: polpa (mesocarpo) 7: derme externa (pericarpo, exocarpo)
Fases de maturação dos frutos do café
A fase de maturação é a passagem do fruto verde para o maduro, passando a ser chamado de cereja. A cor do fruto pode ser vermelha ou amarela, dependendo do cultivar.
A fase maturação (F4 a F6), inicia-se logo após o período final de granação do café (F3), quando os grãos estão solidificados. Na prática observa-se que a maturação se inicia com os frutos na coloração verde claro “verde cana”, evoluindo para verdolengos e finalizando com frutos cerejas, prontos para serem colhidos, que ocorrem entre 30 a 35 semanas após a antese (abertura das flores), variando de acordo com o clima.
A maturação dos frutos do café ocorre entre os meses de abril e junho. Nessa fase, ocorrem dois processos importantes: a degradação de clorofila e a síntese de carotenóides. Nessa etapa ocorrem ainda um rápido processo de metabolismo de açúcares e ácidos, um aumento em compostos voláteis (ésteres, aldeídos, cetonas, álcoois e outros, responsáveis pelo aroma característico dos frutos maduros).
-Fase verde cana: o exocarpo ou casca, que no começo tem uma cor verde mais intensa, começa a perder a intensidade e passa a ficar mais claro.
-Amarelecimento: é a fase de transição da cor verde para a amarela, que ocorre até chegar a cor final do fruto, que pode ser amarela ou vermelha.
-Fase cereja: fase que corresponde ao fruto maduro, que apresenta cor intensa vermelha ou amarela, dependendo do cultivar.
-Fase passa: nesta fase os frutos do café começam a secar e a estragar.
-Fase seco: última fase do grão, em que se encontra seco e totalmente sem valor para a produção do café.
Assista ao vídeo “Análise das fases do fruto do café” do Programa Balanço no Campo
Sementes do café
As sementes do café são o resultado de todo o trabalho de produção do café realizado pelos produtores. Elas são encontradas dentro dos frutos do café e possuem formato convexo em uma parte e plano em outra, sendo que nesta última, existe a presença de sulcos. Quando o fruto desenvolve somente uma semente, ela é chamada de moca e os defeitos mais comuns do café são o grão chocho (quando a semente não se desenvolve completamente), grão concha (quando dois ou mais grãos se desenvolvem no mesmo lado do fruto) e grão imbricado (quando o fruto produz grãos em mais de dois lóculos).
Para que serve a casca do café?
-Uso da palha do café como combustível
A casca do café pode ter várias utilidades depois de seu beneficiamento. O que usualmente chamamos de palha de café, ou seja, a casca do café, é a parte conhecida tecnicamente como pergaminho.
Esse material, apesar de orgânico, não pode ser descartado de forma irregular, pois prejudica o solo, existindo legislação específica para isso.
Uma das destinações que podem ser dada à palha do café é a sua utilização como combustível para a própria secagem do café, substituindo o uso da madeira.
-Uso da palha do café como adubo orgânico
A palha do café também pode ser destinada para a produção de adubo orgânico, porém, com alguns cuidados. Ela não pode ser utilizada diretamente no solo, sendo importante misturá-la com estercos ou outros produtos, e até enriquecida com a mistura de minerais e adubos.
A palha também tem outros usos, podendo ser utilizada na ração dos animais, como meio para o cultivo de fungos e leveduras, para a produção de aguardente, de gás metano, de vinagre, papel e óleos essenciais.
Fonte: Café que Marca