A receita não podia ser mais simples: carne com alguma gordura – em geral costela -, coberta de sal e levada ao fogo demorado, assando primeiro de um lado e depois do outro
O churrasco, como conhecemos no Brasil, é oriundo do Pampa, região da América do Sul, que reune Rio Grande do Sul, Uruguai e Argentina. A descoberta do churrasco é atribuída aos índios que habitavam a costa das três Américas. Eles assavam a carne ao ar livre, numa fogueira sobre pedras com auxílio de uma grelha de madeira verde, mas foi na região do grande pampa que o churrasco encontrou o seu ambiente ideal. No século XVII, essa era uma região de transporte de gado, no interior dos Sete Povos das Missões, comunidade criada pelos jesuítas no oeste do Rio Grande do sul, para reunir indígenas – em especial guaranis – na missão catequizadora. Destruída em 1768, a comunidade deixou como testemunho, além das ruínas, um belo exemplo de sociedade ideal para os homens e sua profunda influência na colonização.
Os rebanhos ali criados, sem dono após as guerras por territórios, ganharam os campos e ali se multiplicaram ao sabor da natureza. Era riqueza muito vistosa para não ser aproveitada naquele Brasil – colônia que crescia atrás do ouro. Por isso, os preadores passaram a descer de Laguna e São Paulo para apresá-los. Eram os tropeiros, cuja refeição básica nas breves paradas de acampamento consistia num pedaço de carne fresca, assada ao calor das brasas no chão e temperado com um pouco de cinza.
Os tropeiros, invernadores e seus peões tinham no gado assado sua dieta principal, agora salgado. Eles haviam copiado dos índios o costume de colocar mantas de carne sob o arreamento, no lombo do cavalo, enquanto cavalgavam. No ponto de parada, devidamente salgado pelo suor do animal, a carne estava pronta para ir ao fogo.
Como se vê, o churrasco tornou-se fio condutor, não só rio grandense, mas também em toda a América latina, antes do descobrimento e prosseguiu nesse papel durante o terceiro ciclo da fixação à terra, a chamada “civilização do estancieiro”.
O churrasco tradicional, do pampa, é feito em pedaços grandes de carne e em fogo de lenha no chão. Os espetos de madeira são cravados no chão, na diagonal e perto do fogo. Dali se tiram lascas das partes externas mais assadas, enquanto as mais internas ficam assando. A receita não podia ser mais simples: carne com alguma gordura – em geral costela -, coberta de sal e levada ao fogo demorado, assando primeiro de um lado e depois do outro.
Para os brasileiros, o churrasco é muito mais do que uma refeição, trata-se de um evento social para reunir família e amigos. Degustar saborosas carnes assadas na brasa é apenas um elemento dessa festa e, para que tudo saia conforme o esperado, é importante fazer um bom planejamento prévio. Apresentamos algumas dicas para acertar em cheio:
Atenção para o carvão
Esse é um elemento que precisa de muita atenção. Do seu correto uso dependerá de assar bem as carnes escolhidas para compor o menu dos seus convidados. Fique atento que a churrasqueira precisa ser acesa uma hora antes do churrasco começar para que esteja pronta para grelhar a carne.
Para ter certeza de que o carvão está pronto, observe a coloração dele, se estiver branco ou cinza claro indica que a brasa pode receber a carne. Lembre-se de que, dependendo do tipo de carne, pode levar mais de uma hora para assar, então, planeje o tempo de início dos procedimentos de acordo com o horário combinado com seus convidados para não deixar as pessoas com fome.
As carnes
A escolha da melhor carne para churrasco depende do gosto pessoal, no entanto, existem alguns cortes que se mostram mais acertados em relação a outros. Um churrasco impecável demanda pelo menos um dos tipos de carnes a seguir: picanha, costela bovina, maminha, contrafilé, fraldinha ou miolo de alcatra.
Frango e linguiça também fazem muito sucesso e podem servir como um complemento das demais. Lembre-se que você pode ter convidados vegetarianos na sua lista, então, tenha frutas e vegetais para grelhar, como abacaxi, banana, manga, abobrinha, pimentão e berinjela. Ter um bom fornecedor de carnes e vegetais é crucial para ter certeza quanto à procedência do que está oferecendo.
Quantidade de carne
Evitar desperdício e falta de carne no seu churrasco é essencial para que o evento tenha sucesso. O mais indicado é calcular 400 gramas de carne por convidado (lembrando que alguns comem mais e outros menos, essa é uma média). Some o número de participantes e divida pelo volume total de carne (incluindo nessa soma todos os tipos de carnes).
Imagine que no seu churrasco são dez convidados, o ideal é comprar cerca de 4 kg de carne, idealmente contando com dois tipos de entrada e dois tipos de peças maiores, pode ser 1 kg de fraldinha, 1 kg de picanha, 1kg de linguiça e 1 kg de frango. Lembre-se que tão elegante quanto não faltar comida é não desperdiçar.
Temperos
Alguns churrasqueiros evitam adicionar temperos à carne além do sal por medo de errar a mão, no entanto, usar somente sal pode deixar seu churrasco um pouco sem graça. A dica é saber quais opções usar junto com o sal para deixar a sua carne cheia de sabor. Em uma peça de fraldinha, por exemplo, você pode combinar azeite de oliva com tomilho.
O sal grosso pode ser misturado também com algumas ervas secas (como alho e sal de aipo) para ganhar um fundo de sabor diferenciado. Para não errar, é importante passar o sal primeiro e deixar que ele seja absorvido pela carne para então partir para os complementos de tempero.
Quando for salgar as peças que serão assadas, é importante ter atenção para adicionar o sal somente no momento de levá-las para a churrasqueira, para que a carne não perca a suculência. Cuidado para não adicionar muito sal em peças fatiadas, elas tendem a absorvê-lo de forma mais intensa.
Acompanhamentos
O acompanhamento não deve disputar e nem se sobrepor ao sabor da carne. O ideal é apostar em opções que combinem perfeitamente com a grande estrela, que é a carne assada. Dentre as melhores opções de acompanhamentos para carne em churrasco estão: o arroz branco, farinha ou farofa, batatas fritas ou assadas (para preparar é só assá-las embrulhadas em papel alumínio na grelha por meia hora).
Outro excelente acompanhamento é a salada de folhas, dando preferência aquelas que têm um sabor mais intenso e picante, como agrião e rúcula. Um molho a vinagrete também é um acompanhamento tradicional no churrasco brasileiro. Maionese não é uma boa opção de acompanhamento porque é bastante gorduroso, deixando a carne ainda mais pesada, mas fica a seu critério inclui-la ou não no menu. Um pãozinho de alho é excelente para entrada e muitas passoas gos~am de queijo coalho assado na brasa.
A faca
As facas para churrasco não são usadas somente para cortar as carnes. Com elas, o churrasqueiro pode dar forma e garantir a textura e maciez das peças. Por serem ferramentas tão importantes, devem ser bem escolhidas. Apesar de existir um tipo de faca para cada corte e funcionalidade, algumas características gerais merecem atenção durante a aquisição desse utensílio.
Os cabos das facas para churrasco precisam ser confortáveis e apresentarem boa aderência, porque essas características influenciam diretamente na firmeza com que o churrasqueiro manuseará a carne. A melhor escolha são os utensílios bem presos à lâmina e que não escorrem da mão com facilidade.
Podemos encontrar facas feitas de diversos materiais. Mas as preferidas dos mestres churrasqueiros são as de aço forjada. São utensílios mais resistentes, fáceis de afiar e com boa aderência. As suas facas para churrasco devem ser mantidas sempre bem afiadas para garantir cortes precisos e evitar que a carne desmanche.
O que determina o tamanho da faca usada é o que será cortado, ou seja, o tamanho da carne. Peças grandes exigem facas grandes. Seguindo essa regra, o mais recomendado é não ter apenas uma faca. Vale investir em um kit completo para manusear melhor seu churrasco e, consequentemente, conservar os utensílios, que não precisarão ser utilizados excessivamente.
Opte por modelos com lâminas lisas ao invés de serras, que rasgam a fibra da carne e, como consequência, prejudicam a textura e maciez do corte. A chaira é muito útil para manter o fio dos utensílios bons e garantir sua eficiência por mais churrascos, porque elimina microfios. Passe frequentemente nos dois lados da lâmina numa posição de 45 graus.
Trilha sonora
Uma trilha de músicas sertanejas de boa qualidade vai ajudar a deixar o seu churrasco bem animado e dentro do clima rústico do campo.
Monte uma trilha eclética o que contribuirá para que seu evento se mantenha animado e divertido para todos. Você pode balancear uma sequência de músicas animadas com algumas mais românticas, sempre bom ter umas músicas mais lentas para degustar as delícias do churrasco.
Coloque essas dicas em prática e realize um evento muito agradável para reunir os seus amigos e familiares.
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