- cor,
- maciez,
- sabor e
- suculência.
Genética, manejo alimentar, idade e sexo são alguns dos fatores que interferem na qualidade do produto. Além disso, condições de abate, deslocamento dos animais da propriedade até as câmaras frias, tipo de cozimento e métodos de conservação são outros pontos que merecem cuidado.
A utilização de zebuínos
A textura ou a maciez da carne bovina assumiu importância expressiva a partir da utilização de animais zebuínos (Bos indicus) nos rebanhos taurinos. O genótipo zebuíno introduziu grande variação na maciez da carne de bovinos europeus (Bos taurus). Sabe-se hoje que, à medida que aumenta a participação do genótipo zebuíno dentro de uma raça bovina, aumenta a força de cisalhamento e diminuem os escores de avaliação sensorial da maciez, devido à maior atividade de calpastatina, o inibidor das enzimas naturais que causam o amaciamento da carne, as calpaínas.
Desse modo, a variação da maciez da carne bovina é independente do ambiente onde os animais são criados.
A maioria dos estudos mostra uma pequena, porém positiva, correlação entre o grau de marmoreio e maciez, suculência e intensidade de sabor de carne bovina.
O manuseio das carcaças
Por outro lado, o grau de acabamento das carcaças tem um grande efeito na maciez final da carne. Carcaças com pouca gordura de cobertura estão mais sujeitas a produzirem carnes duras, uma vez que os músculos mais superficiais da carcaça ficando mais expostos ao resfriamento, frequentemente sofrem o encurtamento pelo frio, causando o endurecimento das carnes.
Idade de abate
Outro fator de grande influência na qualidade da carne bovina. Sua importância sobre a maciez da carne está na relação direta com a solubilidade do tecido conjuntivo e com o grau de acabamento das carcaças. Reduzir a idade de abate tem sido uma das principais estratégias adotadas para a produção de carnes mais macias.
ATENÇÃO! Mais do que controlar a idade cronológica é importante controlar a idade fisiológica dos animais que se traduz pelo estado corporal no momento do abate.
Idade fisiológica
Animais precoces iniciam a fase de deposição de gordura, principalmente a gordura de cobertura bem como o marmoreio, mais cedo. Com a mesma idade de abate, o acabamento das carcaças de animais precoces é melhor que dos tardios.
Animais de raças zebuínas são mais tardios que os de raças europeias, e dentro das raças europeias também há variação. Via de regra, as raças de origem britânica são mais precoces que as continentais.
Nutrição
Para garantir o perfeito acabamento das carcaças de animais jovens, a nutrição é uma importante ferramenta. Somente garantindo o aporte de nutrientes, principalmente energético, é possível abater bovinos jovens e bem acabados.
Condições ambientais
Elas podem ter marcada influência sobre o crescimento, afetando a composição corporal. Entre as diversas raças bovinas utilizadas na produção de carne há grande variação na adaptabilidade aos diferentes climas. Animais em desconforto térmico desviam nutrientes ou alteram seu consumo para a adaptação à temperatura ambiente, prejudicando seu desenvolvimento.
Manejo sanitário
Estresse no período pré-abate
Ele tem efeito direto sobre características de qualidade da carne. Animais expostos a condições estressantes entre a saída da propriedade e o momento da sangria podem apresentar alterações em sua musculatura durante a transformação do músculo em carne devido ao consumo e não-reposição do glicogênio muscular, comprometendo a qualidade final do produto, especialmente a cor da carne e a suculência.
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