São fungos retirados das superfícies das uvas, que transformam o mosto de uvas em vinho
Com o auxílio da ciência, vinicultores brasileiros já podem contar com leveduras selecionadas especialmente para elaboração de vinhos nas principais regiões produtoras brasileiras.
São fungos retirados das superfícies das uvas, que transformam o mosto de uvas em vinho e conferem à bebida aromas, cores e sabores únicos.
As leveduras são exclusivas de cada localidade e foram selecionadas pela equipe de pesquisa da Embrapa, visando aumentar a diferenciação entre as regiões e dar ao vinho local uma identidade única.
Desde o início da década de 1980, a equipe da área de microbiologia da Embrapa Uva e Vinho (RS) desenvolve um programa de pesquisa que coleta, testa e seleciona leveduras nativas, também chamadas de autóctones – aquelas que existem naturalmente nas uvas produzidas na região, especialmente da espécie Saccharomyces cerevisiae, que assume a dianteira no processo fermentativo. Idealizado como uma alternativa às leveduras comerciais importadas, hoje, o programa se configura como um diferencial na produção de vinhos e compõe a Coleção Institucional de Leveduras da Embrapa.
Assista ao vídeo a seguir onde o pesquisador Gildo Almeida da Silva, da Embrapa Uva e Vinho, fala sobre a Coleção Institucional de Leveduras.
O uso das leveduras selecionadas na própria região valoriza a qualidade associada à origem e fortalece a tipicidade dos vinhos e espumantes das diferentes regiões, especialmente das que já possuem indicação geográfica, um benefício para os produtores e consumidores.
A seleção de leveduras autóctones para as diferentes regiões vitivinícolas brasileiras tem o potencial de conferir um caráter regional a esses produtos.
Valorizar os territórios do vinho
Para isso, as atividades envolvem coleta, isolamento, caracterização, identificação e estudo detalhado de cada uma das leveduras isoladas de cada região. Foram selecionadas as melhores, que só serão repassadas aos produtores daquela região da qual foram coletadas. Isso também pode ter um apelo promocional, o que leva a uma valorização do produto final por ter sido elaborado com a uva e com a levedura provenientes da localidade, geralmente com indicação geográfica.
No caso das Indicações Geográficas, as linhagens da coleção possuem endereços específicos para atender às exigências do local. As linhagens isoladas, por exemplo, para a Denominação de Origem do Vale dos Vinhedos, só serão distribuídas para os vinicultores da área delimitada do Vale dos Vinhedos. Essa exclusividade acontece com todas as outras regiões do Brasil.
Mas nem só de leveduras para os vinhos das Indicações Geográficas é composta a coleção mantida pela Embrapa. O Programa também abriga linhagens genéricas, que podem ser solicitadas e disponibilizadas para qualquer localidade por produtores.
Fonte: Embrapa Uva e Vinho
Leia também: