Você sabia que se Minas Gerais fosse um país, o estado produziria o dobro do café que toda a Colômbia produz?
Diferente das culturas anuais, como soja ou milho, o pé de café demora três anos para começar a produzir! Isso faz com que a relação do produtor de café com a fazenda seja diferente do que em outras culturas. Cria uma relação mais vigorosa.
O nosso país é muito grande, assim, diferentes regiões produtoras de café apresentam calendários diferentes, algumas com colheitas em abril/maio, outras regiões (mais altas e frias) em agosto.
Por ter mais de uma florada, em um mesmo cafeeiro há frutos em diversas fases de maturação, sendo elas: chumbinho, verde, verde-cana, cereja, passa e seco. O ideal é fazer a colheita quando a maior parte dos frutos está madura, isto é, na fase cereja.
Colheita por derriça. Retirada de todos os frutos dos galhos. Deve-se dar prioridade para os cerejas, mas há o colhimento dos que estão em outras fases de maturação.
Assim, são retirados grãos diferentes, misturados com folhas e galhos quebrados. Pode ser feita manualmente ou com ajuda de máquinas chamadas derriçadeiras. Os frutos são colocados em um pano estendido no solo, no próprio solo após uma varrição ou em recolhedores (no caso das derriçadeiras).
Colheita a dedo. Retirada SELETIVA dos grãos maduros apenas, que podem ser colocados em um cesto ou em um pano sob as plantas.
São retirados apenas os grãos cerejas. Essa forma é comum em locais onde ocorrem floradas o ano todo, na linha do Equador, o que provoca desuniformidade dos grãos. Também é necessária muita mão de obra, o que aumenta o custo desse tipo de colheita.
O café pode ser processado por três métodos:
Seco – O café chegado da lavoura pode passar pela peneira ou pelo lavador para retirada de impurezas e segue direto para a secagem no terreiro. Quando há lavador antes da secagem, já é possível separar os frutos em duas frações, café bóia (menor densidade) e café cereja e verde (maior densidade). Essa separação já permite a obtenção de lotes mais uniformes e de melhor aspecto.
Úmido – Utilizado quando são colhidos apenas frutos maduros, inicia-se com uma máquina despolpadora que retira a parte carnosa do fruto, a mucilagem permanece no pergaminho e o café pode seguir para tanques de fermentação (cereja fermentado), a goma também pode ser retirada (cereja descascado e desmucilado), e após esse processo o café segue para a secagem.
Semi-seco – Processo intermediário, onde os frutos são descascados e depois secos ao sol, sem fermentação (cereja descascado)
É importante que o fruto assim que colhido seja encaminhado para o processamento seco, úmido ou semi-seco, para que não ocorra fermentação indesejável, que prejudica a qualidade dos grãos.
Secagem
A secagem do café é uma etapa muito importante que influencia na qualidade final do café. Há três formas de se fazer a secagem:
Secagem natural em terreiro – feitas em áreas expostas ao sol, em piso plano e revestido de cimento, asfalto ou terra batida. O café é esparramado em camadas finas e é revolvido diversas vezes ao dia para uma secagem uniforme. O tempo pode variar de 10 a 20 dias.
Secagem mecânica em secadores – Se os grãos estiverem muito úmidos, deve ser feita uma pré-secagem em terreiro antes de irem aos secadores, que podem ser verticais, cilíndrico rotativo ou em camada fina com fornalha de fogo direto.
Secagem híbrida – Secagem em terreiro comum, mas com sistema de ventilação com ar aquecido.
Qualidade
A qualidade do café, na xícara, depende de diversos fatores, desde a quantidade de chuva durante o período de maturação dos grãos, passando pela colheita e separação dos grãos maduros dos verdes, até a secagem uniforme no terreiro. Podemos chamar de “lote de café” aquela quantidade de frutos que secaram juntos, no terreiro, submetidos ao mesmo manejo e condição climática.
De nada adianta colher somente os grãos maduros, vermelhinhos, se o café fermentar durante o período de secagem, seja por que choveu ou devido a um descuido na hora de mexer o café no terreiro. Dessa forma, podemos dizer que cada lote de café é único e possui sua própria “impressão digital”.
A mesma fazenda de café pode produzir tanto um lote de café vencedor de um concurso de qualidade, com aromas e sabores excepcionais, como um de qualidade mais baixa, como o café que cai da árvore e é colhido posteriormente com uma máquina (café de varrição).
Henrique Marques Lisboa – cafeicultor e proprietário do Aroeira Caffé Gourmet
Para se produzir um café especial é necessária muita dedicação e experiência do produtor.
Conversamos com Henrique Marques Lisboa, da Aroreira Caffé Gourmet, de Piraí. “Esta tendência de consumir cafés especiais já passou pelo vinho, pela cerveja… É a busca por um sabor único, especial. O público está cada vez mais exigente! E o café especial ou gourmet vem atender esta necessidade de novas experiências de sabores, aromas e de um resgate histórico, cultural, do sabor natural da fazenda, do campo! Um bom café, servido da forma certa, proporciona um vínculo emocional do consumidor com o aspecto rural que faz parte da nossa história.”
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